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酶皮月饼的感官鉴别

发布日期:2013-07-05

 全聚德月饼团购 新闻:酶皮月饼的感官鉴别 ?
    ①色泽鉴别     良质月饼--表面为白或乳白色,底部为金黄色至红褐色,色泽均匀、鲜艳。  

       次质月饼--表面、底部、墙部的火色偏深或略浅,色泽分布不大均匀。  

       劣质月饼--色泽较正品而言或太深或太浅,差距过于悬殊。  
    ②形状鉴别   良质月饼--规格和形状一致,美观大方,不跑糖露馅,不飞毛炸翅,装饰适中。  

       次质月饼--大小不太均匀,外形不甚美观,有少量的跑糖现象。  

       劣质月饼--块形大小相差悬殊,跑糖露馅严重。  
    ③组织结构鉴别  良质月饼--皮馅均匀,层次分明,皮和馅的位置适当,无大空洞,无杂质。  

       次质月饼--层次不太分明或稍有偏皮偏馅。  

       劣质月饼--层次混杂不清,偏皮偏馅严重,含杂质多。  
     ④气味与滋味鉴别  良质月饼--松酥绵软不垫牙,油润细腻,具有所添加果料应有的味道。  

       次质月饼--松酥程度稍差,应有的味道不太突出,没有油润细腻的感觉,咬时可粘牙。  

       劣质月饼--食之垫牙,有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

 

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