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脆皮月饼的感官鉴别

发布日期:2013-07-05

全聚德月饼团购 新闻:①色泽鉴别  良质月饼--表面金黄色,底部红褐色,墙部呈白色至乳白色,火色均匀,墙沟中不泛青,表皮有蛋液光亮。  

       次质月饼--表面、底部、墙部的火色都略显不均匀,表皮不光亮。  

       劣质月饼--表面生、糊严重,有青墙、青沟、崩顶等现象。  
    ②形状鉴别  良质月饼--块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖、不露馅。  

       次质月饼--部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。  

       劣质月饼--块形大小相差很多,跑糖露馅严重。  
    ③组织结构鉴别  良质月饼--皮酥松,馅柔软,不偏皮不偏馅,无大空洞,不含机械性杂质。   

       次质月饼--皮馅分布不均匀,有少部分偏皮偏馅和少量空洞。  

       劣质月饼--皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。  
    ④气味与滋味鉴别   良质月饼--甜度适当,皮酥馅软;不发艮,馅粒油润细腻而不粘,具有本品种应有的正常味道,无异味。  

       次质月饼--甜度和松酥度掌握得稍差,本品种的味道不太突出。  

       劣质月饼--又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。  

 

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